La cocina tradicional mexicana es un conjunto de prácticas, costumbres e ingredientes que se transmiten de generación en generación en las comunidades del país. No se limita a recetas, sino que también incluye la forma de cultivar, preparar y compartir los alimentos en la vida diaria y en celebraciones.
Raíces de la cocina mexicana
El origen de esta cocina está en la agricultura mesoamericana, donde el maíz, el frijol, el chile y la calabaza fueron la base de la alimentación. También se usaban ingredientes como el nopal, el cacao o los quelites.
Tras la llegada de los europeos se sumaron productos como el cerdo, la res, el pollo, el trigo, el arroz y las especias. Con el paso del tiempo se dio una fusión que dio lugar a cocinas regionales tan variadas como la poblana, la oaxaqueña, la yucateca, la veracruzana o la norteña.
¿Cuáles son los principales ingredientes de la cocina tradicional mexicana?
Los ingredientes básicos de la cocina mexicana son:
- Maíz: que se usa para tortillas, tamales, atoles, pozole y mucho más, gracias a la nixtamalización.
La nixtamalización es un proceso en el que el maíz se hierve en agua con cal. Esto no solo facilita la preparación de masa para tortillas y tamales, también mejora su valor nutritivo al hacer que el cuerpo aproveche mejor vitaminas como la niacina. Por eso, este método fue clave para la alimentación en México y sigue siendo fundamental en la actualidad.
- Chiles: en sus distintas variedades frescas y secas, base de muchas salsas y infinitos platillos.
- Frijoles: fuente esencial de proteína.
- Hierbas locales: como epazote, hoja santa o quelites.
Esto es solo por mencionar algunos, ya que esto es la base de miles de preparaciones más, que con el paso del tiempo se fueron mezclando con diversas técnicas que permitían su aprovechamiento y temporalidad.
Principales técnicas de la cocina mexicana
La cocina tradicional se distingue por varias técnicas y herramientas:
- Nixtamalización: paso esencial para preparar el maíz para cualquiera de sus usos.
- Molienda en metate y molcajete: usados desde la época prehispánica para moler maíz, cacao y especias; su uso sigue vigente y da un sabor especial.
El metate se usa más para ingredientes como el maíz, el cacao y chiles o semillas en gran cantidad. El molcajete se ha usado para ingredientes que se busque queden más “martajados” o menos molidos, ideal para especias, salsas de mesa y más.
- Comal y tatemado: el comal sirve para cocer tortillas y asar chiles o tomates, lo que da un toque ahumado a las salsas.
- Cocción lenta en horno de tierra: como en la barbacoa o el pibil, donde la carne se cocina bajo tierra o envuelta en hojas, logrando sabores únicos.
- Fermentación: presente en bebidas como el pulque o el tepache.
Estas técnicas se han mantenido gracias a la transmisión oral en familias y comunidades, lo que ayuda a conservar el sabor auténtico de los platillos. Desde la época prehispánica, instrumentos y herramientas hechas con barro o piedra volcánica, han sido clave para las cocinas actuales.
Los principales platillos de la cocina tradicional mexicana
Aunque existen muchos platillos, algunos ejemplos muy conocidos son:
- Tortillas y tamales: base de la alimentación diaria. Cada región del país tiene sus formas especiales y particulares de hacerlos; desde el tamaño y grosor de las tortillas hasta el relleno y forma de cocinar los tamales.
- Pozole: un platillo que nos acompaña desde la época prehispánica, aquí el maíz cacahuacintle es el protagonista, y se puede acompañar de diversos ingredientes, carnes, salsas y acompañamientos.
- Mole: el mole poblano y los oaxaqueños son los más reconocidos. Pero esta técnica se hace presente en cientos de salsas más, cada rincón del país tiene formas de hacer mole; ejemplo de ello son los pipianes, tesmoles, moles de olla, adobos y más.
El principal protagonista de todas estas salsas es el chile, el cual puede ir fresco o seco, acompañado de muchos otros ingredientes, como especias, semillas y maíz.
- Cochinita pibil y barbacoa: ejemplo de la cocción en pib, esta forma de cocinar las cosas en hornos subterráneos es la técnica que se preserva hasta la actualidad y se ha tratado de replicar en diversos espacios, procurando que el producto principal sea jugoso y lleno de sabor.
- Carnitas: la cocción tradicional de la carne en su propia grasa a fuego lento, es una transformación de lo que en otros países se conoce como “confitado”; con la diferencia de que en la técnica de las carnitas se agrega una salmuera o jugo de naranja en ciertas regiones.
- Tacos: el platillo mexicano más consumido y conocido en el mundo, no hay reglas que definan que puede o no llevar un taco, simplemente se rellena en cada región con los ingredientes que estén al alcance.
Además del sabor, estos alimentos tienen un gran valor cultural: acompañan fiestas religiosas, reuniones familiares y mercados locales que sostienen a las comunidades productoras.
La cocina mexicana de la actualidad es una mezcla de la cocina del México prehispánico y la conquista española. En regiones como Puebla surgieron mezclas muy particulares, lo que dio pie a la cocina del barroco, y con ello a platillos como el mole poblano o los chiles en nogada.
Este mismo ejemplo aplica para todas las regiones del país, pues conforme se fueron dando mejor los ingredientes en ciertas zonas, fue lo que hizo se conformara de manera más definida su cocina estatal.
La cocina tradicional mexicana es un patrimonio vivo que reúne ingredientes nativos, métodos antiguos y un fuerte sentido comunitario. Cuidarla significa preservar la diversidad del maíz, las técnicas heredadas y las cocinas familiares donde se mantiene esta tradición.
El reconocimiento de la UNESCO y estudios sobre prácticas como la nixtamalización destacan su relevancia tanto cultural como nutricional. Ser mexicano es motivo de orgullos, pues nuestra cocina está catalogada como única en el mundo.
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